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著者・刊行物

栄養管理と生命科学シリーズ　食品学総論（共著）

学科・機関	人間生活学部　食品栄養学科
教員名	小林謙一 教授
著者情報	江頭祐嘉合 編著
出版社	理工図書
発行日	2022年2月17日
サイズ・頁数	B5　335頁
金額	3,200円+税

内容紹介

本書は、管理栄養士課程における食品学の教科書である。本書は、食品学の全体像を把握しながら、各種の食品成分の化学、機能と食に関する文化、さらには規格、機能表示など行政に関することも学ぶことが出来る。小林は、本書の執筆（第2章 食品の分類と食品の成分）を行った。

第１章　人間と食品（食べ物）
1 食文化と食生活
2 食生活と健康
3 食料と環境問題

第２章　食品の分類と食品の成分
1 分類の種類
2 植物性食品の分類と成分
3 動物性食品の分類と成分
4 油脂、調味料及び香辛料類、嗜好飲料類の分類と成分
5 微生物利用食品

第３章　日本食品標準成分表2020年版（八訂）解説　
1 日本食品標準成分表2020年版（八訂)
2 日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成分表編
3 日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分表編
4 日本食品標準成分表 2020年版（八訂） 炭水化物成分表 編

第４章　食品の栄養成分の化学
1 水分
2 炭水化物
3 たんぱく質
4 脂質
5 ビタミン
6 無機質

第５章　食品の嗜好成分と物性
1 色
2 味
3 香気成分
4 食品のテクスチャー

第６章　食品成分の変化と栄養
1 炭水化物の変化
2 たんぱく質の変化
3 食品成分間の相互作用
4 酸化
5 褐変
6 酵素反応による食品成分の変化

第７章　食品の機能
1 食品の3つの機能
2 食品の一次機能
3 食品の二次機能と嗜好成分の三次機能
4 食品の三次機能
　
第８章　健康･栄養食品の制度
1 健康・栄養食品　
2 健康・栄養食品の表示制度
3 食品の規格基準


・食品栄養学科
・小林謙一教授（教員紹介）

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