2019.08.09
給食経営管理論実習―高齢者を対象とした食事の献立に挑戦―
食品栄養学科
授業・研究室
ノートルダムの風景
ダイアリー
暑さも厳しさを増してきた７月、第1週から第3週の木曜日と金曜日の計6日間、食品栄養学科３年生が履修している「給食経営管理論実習Ⅱ」の実習が行われました。
第1回から第6回まで行われた前回に引き続き、第７回から第１２回の実習となった「給食経営管理論実習Ⅱ」では、高齢者を対象とした食事の献立が考えられており、高齢者のニーズと給与栄養目標量を満たすとともに、従来の『定食』の形から少しアレンジした形式にもチャレンジしています。今回、実習最終日となる7月19日（金）の献立を紹介します。
実習風景
当日のメニューは「白飯、夏野菜のみそ炒め、おくらとトマトのさっぱり和え、フルーツポンチ」の計４品。おくらとトマト、フルーツの鮮やかな彩りが目を楽しませ、夏野菜の炒め物のみその香りが鼻腔をくすぐりました。早速食べてみると、夏野菜の炒め物は少し濃い味付けでご飯が進み、おくらとトマトは程よい酸味ととろみで喉を潤してくれました。フルーツポンチは、フルーツと寒天の甘さの中にシュワッとサイダーの刺激が加わり、甘さの中に爽やかさもプラスされていました。
当日のメニュー
また、各テーブルの上には炒め物のレシピや配膳の見本を描いたプレートが置かれ、その優しい色使いと、丁寧なレシピの説明に細やかな心遣いを感じることも出来ました。
炒め物のレシピや配膳の見本が描かれたプレート
お話を聞くことが出来た実習生の皆さんからは、「季節に合わせた旬野菜は、いっぱい摂ってほしいです。ご飯も高齢者を意識して柔らかめに炊いています。高齢者は低栄養の方が多いので、食欲がわくように酢やみそなど効かせて味付けにメリハリをつけたり、食事量が少なくてもエネルギー補給ができるようにデザートをつけたりして、献立を工夫しています」というお話を聞くことが出来ました。また、「フルーツポンチは非常に簡単に作れるものだから、ぜひ家の食事にも取り入れてもらいたい」「フルーツポンチにサイダーを入れたのは、高齢者の方は炭酸と甘いものがお好きだと聞いたので」と説明がありました。
対象者の健康を願い、ニーズにもしっかりと応えようと努めているようです。
「給食経営管理論実習Ⅱ」は、管理栄養士を目指す食品栄養学科の学生が履修する講義です。集団を対象とした給食を提供するための栄養・食事計画・調理作業計画に基づいて実習を行い、大量調理の方法、衛生管理、食事サービスといった給食の運営管理が出来る能力と技術の習得を目指した実践に近い形で行っています。学生たちはこの実習を踏まえ、病院と施設等において実習を行うようになります。
取材 広報室スタッフ
